Le produit du mois au Vieux Comptoir - Restaurant

La Tomate

Origine :
C’est seulement au XVIème siècle que la Tomate fait son entrée en Europe, par la porte de Naples, alors possession espagnole, après une longue traversée sur la Santa Maria aux côtés de Christophe Colomb. Les Italiens ont vite adopté cette « pomme d’or » venue des Andes péruviennes. De l’Italie au Midi de la France, il n’y a qu’un pas, que la tomate franchit au début du XIXème siècle, au fond des casseroles et toujours sous forme de sauces. Puis, le «légume-fruit », passé du pot de fleur au jardin potager, s’épanouit à force d’eau et de soleil, et devient assez fessu, ventru, juteux et goûteux pour susciter des envies d’y mordre. D’ingrédients de sauce, la tomate devient alors un mets. Légume préparé cru, cuit, en confiture, elle passe toutes les épreuves avec brio. Elle est aujourd’hui le « légume-fruit » le plus cultivé de France. Qu'est-ce qu'une bonne tomate ? Il faut se fier à son propre goût, le situer et le faire évoluer dans ses repères, ses pliures. On peut dire qu'une bonne tomate offre un bon rapport entre l'acidité et le sucré. Elle doit être également satisfaisante dans son expression en jus et en chair. Cette tomate n'existe pas partout, il faut aller sans arrêt la débusquer, la localiser et lui être fidèle. Ne pensez pas que la tomate qui vous attend est rare puisqu'il existe plus de quatre mille cinq cents variétés. C'est en saison, de juillet à septembre, que les tomates aux bonnes joues rouges, cultivées en plein champ, sont les plus goûteuses, quelle que soit leur provenance. Ce qui importe c'est de les choisir bien fermes, à la peau tendue.

Ses qualités nutritives :
La tomate est l'aliment minceur par excellence : cent grammes de tomates ne comprennent que quatre grammes de glucides et n'apportent donc que quinze calories. Sa richesse en provitamines A et C en fait un fruit particulièrement sain. Cet aliment diurétique (riche en potassium) contient également du magnésium,du phosphore et des oligo-éléments.

Précautions :
La longue conservation des tomates au réfrigérateur altère leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Les tomates mûres pourront y rester une semaine. Si elles ne sont pas à maturité, leur évolution pourra s’achever à température ambiante. Une fois cuites, la conservation en bocaux est idéale.