Le produit du mois au Vieux Comptoir - Restaurant

Le Raisin

Origine :
Dès la Haute Antiquité, on tira des fruits de la vigne une boisson fermentée. En Egypte, le culte d'Osiris et en Grèce, celui de Dionysos témoignent du caractère ancien de cette culture et de la fabrication du vin. Après les Grecs et les Romains, qui savaient également faire sécher leurs grains de raisins, les Gaulois, inventeurs du tonneau, favorisèrent la viticulture, puis les moines améliorèrent progressivement la vinification. Mais le raisin de table et les raisins secs furent de tout temps présents sur les tables.

Culture et Variétés :
Fruit de la vigne, le raisin se présente en grappes, formées d'une rafle portant des grains ronds ou allongés, plus ou moins gros, recouverts d'une peau claire (vert pâle ou jaune parfois doré) ou foncée (violet tirant sur le bleuté) : ces grains renferment une pulpe sucrée et des pépins (de un à quatre). "Blanc" ou "Noir", le raisin est principalement utilisé pour la fabrication du vin. Mais il existe aussi des variétés de table, servies comme fruit ou utilisées en pâtisserie ou en cuisine, et d'autres réservées à la production des raisins secs. Toutes les différentes variétés de raisin se déclinent dès la mi-août jusqu'en novembre.

Lequel choisir ? :
Le chasselas de Moissac (variété de raisin blanc) est la seule variété à s'auréoler d'une Appellation d'Origine Contrôlée.Quant aux raisins noirs, le muscat de Hambourg (autre AOC) garantie une qualité certaine. Il se développe dans le sud de la France, plus précisément dans le Ventoux.

Emplois :
A l'achat, le raisin de table doit être propre, bien mûr, avec des grains fermes, pas trop serrés, d'égale grosseur, uniformément colorés, sur une rafle solide et cassante.Le raisin frais accompagne très bien le foie de veau ou de canard, les cailles et les grives rôties, voire le boudin blanc. Le raisin permet de réaliser également tartes et flans, confitures, jus et entremets au riz.Mais le raisin n'est jamais qu'un complément de saveur, et il ne doit en aucun cas dominer l'équilibre gustatif.Par ailleurs, on extrait des pépins de raisin, une huile de table très riche en acide gras, qui a la réputation de ne pas augmenter le taux de cholestérol.

Précautions :
De retour du marché, veillez à votre retour à retirer les grains déjà abîmés. Ils pourraient contaminer le reste de la grappe. Le raisin se conserve au frais, dans le bac à légumes ou dans un endroit hermétiquement fermé, afin d'éviter la déshydratation.Quant au voile blanchâtre qui recouvre le raisin, la pruine cireuse, ce n'est en rien un défaut, bien au contraire, c'est un signe de fraîcheur.

Comment cuisiner ? :
Le raisin étant essentiellement composé d'eau, il doit être cuit peu et rapidement.Pour cette raison, il est toujours ajouté dans un jus de cuisson chaud (de volaille par exemple), afin qu'il s'échauffe au dernier moment.Sa saveur acidulée lui permet également de se marier aux poissons crus marinés ou à des poissons gras grillés (maquereaux, sardines…).Le raisin s'associe également parfaitement avec les fromages à pâtes persillée (avec moisissure) comme le Roquefort par exemple.

Santé :
Le raisin est très énergétique (72 cal aux 100 g), riche en eau et en sucre (18 g pour 100 g) et possède des atouts de taille.Il a une action protectrice sur le système cardio-vasculaire et une capacité à développer les bienfaits de la vitamine C. Il est aussi diurétique et facilite le transit.Le raisin, nourrissant et désaltérant, est bien pourvu en potassium et en fer, en vitamines et en oligo-éléments.