Le produit du mois au Vieux Comptoir - Restaurant

Le Potiron

Définition
Le potiron n'est pas seulement un objet décoratif à l'usage d'Halloween, c'est aussi et avant tout un excellent légume de la famille des cucurbitacées, comme la citrouille ou encore la courge. Le potiron est par association d'idées un mot désignant un légume en forme de gros champignon. En botanique, nos cucurbita maxima ont tous des allures de potiron. Depuis le XVIIème siècle, on indique qu'il s'agit là d'une sorte de grosse citrouille, plate et jaune, selon M. de la Quintinie, Jardinier en chef de notre roi soleil ! Mais les potirons se rencontrent aussi dans les cucurbita pepo. La couleur de l'écorce peut être jaune-orangée mais elle peut être également rouge, jaune ou même verte et son poids varie entre 15 et 100 kilos. Le potiron est l'équivalent européen de la citrouille américaine.

Un peu d'histoire...
Le mot "Potiron" est originaire d'un mot grec " pepon " signifiant "large melon". Celui-ci a été ensuite traduit en France par " pompon " pour devenir par la suite " potiron. Les courges sont utilisées depuis plus de 10 000 ans, et ce dans de nombreuses régions du monde (Amérique de Nord et du sud, Afrique, Inde, Polynésie, etc.. Mais les potirons proviennent exclusivement d'Amérique centrale. Les courges avaient une place primordiale dans l'alimentation (à côté du maïs et des haricots, mais elles étaient aussi présentes dans de nombreux aspects de la vie quotidienne.La robustesse et la multi-utilisation des courges et du potiron en particulier, leur ont permis de se faire une place de choix dans l'agriculture européenne et ce, dès leur introduction sur le vieux continent, au cours du XVIème siècle. Ces fruits se retrouvent dans de nombreuses recettes, et le renouveau de la fête d'Halloween en France lui assure pour le moment un bel avenir.

Les grandes familles.
La majorité des potirons cultivés fait partie de la sous-famille maxima. Son nom scientifique est donc CUCURBITACEAE Cucurbita maxima. On peut trouver dans les champs des potirons d'autres familles, comme le Happy Jack (utilisé souvent pour les décorations d'Halloween) qui est un Cucurbita pepo. On connaît deux ou trois espèces de potiron comme le Jaune gros de Paris, le Rouge vif d'Estampes ou encore le Potimarron. Mais, il en existe une dizaine d'espèces, chacune étant utilisée pour des recettes différentes, par exemple on utilisera le Potiron bleu de Hongrie pour des soupes veloutées, la Sucrine du Berry pour des confitures, ou encore des Giraumons pour des purées au goût de châtaigne.On commence à trouver d'autres variétés que le gros potiron classique, en particulier un petit potiron blanc Baby Boo, côtelé, à saveur de châtaigne et pesant 150 g, et un potiron miniature orange vif Jack Be Little, de 250 g.

Conseils Pratiques
Bien choisir le potiron !
Le potiron apparaît sur les marchés à l'automne et sa chaude couleur orangée ensoleille les brumes d'octobre. Achetez-le en tranches bien fermes et de couleur vive, coupez-le en gros morceaux, retirez l'écorce très dure, les filaments et les pépins, puis coupez la chair en cubes. Un potiron de qualité se choisit ferme et lisse, exempt de taches ou de marques.
Comment le conserver :
S'il est acheté entier, il peut se conserver pendant plusieurs mois dans un endroit frais, sec et bien aéré. S'il est acheté coupé en quartier, sa conservation maximale est de 48 heures.
Valeurs nutritionnelles :
C'est un des légumes les plus intéressants en ce qui concerne l'apport de provitamine A. Il fournit également un grand nombre de minéraux et d'oligo-éléments. Peu calorique, il est très riche en bétacarotènes et contient beaucoup de fibres. Une bonne raison pour ne pas s'en priver.

Des goûts et des couleurs...
Souvent confondu avec la citrouille, le potiron est plus usuel en Europe. On le distingue par son pédoncule tendre, spongieux, cylindrique et évasé au point d'attache. Sa peau lisse et habituellement orangée, est parfois jaune ou verte. Sa chair est épaisse et sa saveur prononcée. Comme la citrouille, il entre dans la préparation des soupes et des desserts ; on en fait aussi des confitures. Le potiron est d'une saveur douce et un peu sucrée. Ainsi, il s'accommode de toutes sortes de préparations, salées ou sucrées. Même ses graines peuvent être consommées cuites, après lavage, séchage et enrobage de blanc d'œuf légèrement salé.
Plutôt citrouille dans les histoires et légendes (on pense à Cendrillon) et dans la moitié Nord de la France, plutôt pour ne pas dire Potiron dans les recettes de cuisine (on pense à une chair dense, fibreuse, orangée, au goût fin), plutôt Courge dans le sud-est de la France (on pense alors à Courge musquée), ces mots veulent tous désigner notre légume, que l'on voit plutôt orange et gros. Et pourtant, quelle diversité de formes, de couleurs et de saveurs !