Le produit du mois au Vieux Comptoir - Restaurant

L'olive

Origine :

Fruit de l'olivier, arbre de la famille des oléacées. Ovoïde et de petite taille, l'olive a une peau vert tendre qui devient, en mûrissant, violette, rouge puis noire.
Sa pulpe charnue, autour d'un noyau fusiforme, est utilisée pour la production d'huile, mais le fruit entier, dénoyauté ou farci, est également employé en cuisine comme condiment, ingrédient ou hors-d'œuvre.
Originaire d'Orient, l'olivier est caractérisé par une longévité exceptionnelle, et son histoire est liée à celle du bassin méditerranéen, qui constitue son habitat privilégié depuis les temps bibliques.

Culture et Variétés :

Actuellement, 93 % de la production mondiale d'olives est utilisée, le reste étant consacré à la préparation des olives de table (surtout en Espagne pour les olives vertes et en Grèce pour les olives noires). Très énergétique (150 à 200 Kcal pour 100 g), l'olive est riche en potassium, en calcium et en vitamines. Les olives de table se répartissent en deux groupes principaux :
- Les olives vertes (picholine du Gard, de Corse, des Bouches-du-Rhône ; lucques de l'Hérault et de l'Aude ; salonenque des Bouches-du-Rhône),récoltées avant maturité (octobre en France), sont désamérisées dans une solution de soude caustique, puis rincées et mises en saumure.
- Les olives noires, récoltées à maturité complète (décembre-janvier en France), non désamérisées, sont mises en saumure, puis éventuellement dans de l'huile ; parmi les meilleures huiles d'olive françaises, il faut citer la Nyons - ou tanche - de la Drôme et du Vaucluse (AOC), et le cailletier de Nice.

Précautions :

On trouve dans le commerce diverses préparations.
- Les olives cassées (vertes), dites " cachado ", préparées presque exclusivement dans la vallée des Baux, mais de courte conservation, ne sont disponibles que dans le Midi.
- Les olives à l'eau (vertes) sont seulement désamérisées par trempage répété dans de l'eau ; elles gardent un bon goût de fruit, mais restent toujours un peu amères. On trouve par ailleurs des olives vertes diversement farcies toutes prêtes pour l'apéritif. Les olives noires au vinaigre de vin (de Calamata, en Grèce) sont préparées dans une saumure additionnée d'huile et de vinaigre.
- Les olives noires au sel sec sont disposées en couches alternées avec du sel sec, puis mises en sachets ou en fûts avec de l'huile.
Les olives de table interviennent dans de nombreux hors-d'œuvre et plats méditerranéens (mézès grecs, tapas espagnoles, apprêts à la niçoise et à la provençale, tapenade, pizza, etc.) ; elles se servent en amuse-gueule, notamment les " picholines" ; mais jouent un rôle important en cuisine, qu'elles soient utilisées nature ou farcies.