Le produit du mois au Vieux Comptoir - Restaurant

DU NAISSAIN A L'HUITRE ADULTE,
UN VERITABLE PARCOURS D'ORIENTATION.

Présentation :
La culture de l'huître ne commença qu'au 19ème siècle, auparavant elles étaient récoltées sur les bancs rocheux et simplement verdies dans des claires. Déjà au 17ème siècle, les huîtres vertes étaient déjà célèbres et le roi Louis XIV en était friand.
La première étape de l'ostréiculture consiste à récupérer le frai des huîtres mères. Cette opération s'effectue en immergeant des collecteurs et en attendant que les larves des huîtres s'accrochent. Cela s'effectue en été, raison pour laquelle les huîtres sont "laiteuses" à cette période. L’œuf fécondé va se transformer en larve (naissain) qui si fixera sur toute surface solide. Les ostréiculteurs essaient de les capter en installant des "collecteurs" qui sont constitués par des matériaux de toutes sortes : tuiles, barres de fer, fagots de bois, moellon, chapelets de coquilles Saint-Jacques, etc.

Premier mystère, le sexe de l'huître : un hermaphrodisme successif. Elle est tour à tour mâle et femelle au fur et à mesure qu'elle grandit. Une admirable faculté dont l'alternance échappe à toute logique. Des études de l'IFREMER ont montré qu'une huître de deux ans pouvait changer plusieurs fois de sexe au cours d'un même été. Un phénomène qui aurait à voir avec la salinité de l'eau, caractéristique constamment changeante dans ce milieu unique soumis au jeux fluctuants des marées et des humeurs fluviales.
Seule certitude : c'est la température de l'eau qui enclenche la préparation puis le processus de reproduction de l'huître. Tout commence en Février-Mars, dès que les eaux atteignent 10 °.

Les huîtres perdent leur graisse hivernale tandis que leurs gonades se développent. En Mai-Juin , à mesure que la température de l'eau augmente, nos huîtres se gonflent de poches d’œufs et de laitance. Il faut en arriver aux grandes chaleurs de Juillet pour que se produise la ponte-fécondation. Un événement qui met la mer en émoi.
Sur les bancs, dans les crassats, ce sont des millions d'huîtres qui émettent des nuages d’œufs aussitôt fécondés par de longs filets de laitance. Un immense voile blanc qui se drape, s'étire dans l'eau transparente.

La stratégie du captage :
A peine éclose, l'huître embryonnaire - un dixième de millimètre à peine - doit rapidement se fixer si elle veut avoir quelque chance de survivre aux nombreux prédateurs qui la guettent... Un instinct qui la pousse à s'accrocher sur le premier objet venu, rocher, pierre, pieu, débris. D'où toute la stratégie du captage, déployée sur les parcs situés aux estuaires de la Charente et de la Seudre, véritables "nurseries" naturelles du Bassin de Marennes - Oléron. A la première grande "maline" de Juillet, c'est toute une armada de bateaux tirant d'impressionnants chalands chargés à ras bord qui se dirige sur ces parcs pour mettre en place les collecteurs de naissains. Barres de fer ou de plastique, tuiles, ardoises, coquilles vides de Saint-Jacques enfilées en collier sur de longues tiges métalliques : déjà, il y a choix, sélection. Pourquoi la tige métallique ici, la plaque d'ardoise là, le support plastique ailleurs ? Question de tradition, question de mode, question d'adaptation du support à la force des courants. Question surtout de patiente observation et de connaissance intime du milieu, héritées de génération en génération.

Le détroquage :
Ensuite, vient le temps de l'engraissement. On procède avant au détroquage, qui consiste en la séparation des huîtres de leur support. Cette opération est souvent réalisée par les femmes des ostréiculteurs, qui passent des heures dans les cabanes en bois, peintes de toutes les couleurs car on utilisait pour cela des restes de peinture de bateau. A l'heure du détroquage, l'ostréiculteur sait déjà ce qu'il va tirer de ses différents lots d'huîtres. Il sait celles qu'il va orienter vers la production de "Fines", de "Spéciales" ou même de "Pousse en Claire". Question de taille, de forme. L'huître remise en mer sur les parcs au sol ou placée dans des poches sur table va être "conduite" comme on le fait pour la vigne. Car le terroir a son mot à dire dans la croissance de l'huître. Au cœur du milieu maritime, il y a des sols pauvres et des sols riches, des fonds vaseux, sableux, graveleux ou chargés d'alluvions. Or, il faut que l'huître ne pousse ni trop vite, ni trop lentement. Une croissance trop rapide, et elle s'allonge démesurément, prend les formes les plus extravagantes. A l'inverse, une "pousse" trop lente donne un coquillage rabougri, indigne d'être commercialisé sous le nom de "Fine" ou de "Spéciale".

L'ostréiculteur ne ménagera donc pas sa peine pour que l'huître renforce sa coquille, sa musculature, son manteau de chair. Dans les parcs au sol, grands carrés de vase ou de sable entretenus avec le soin d'un jardinier, ce seront les hersages au rythme de deux à trois ans dans l'année afin d'éliminer plantes et animaux non désirables, réduire la "pousse" en cassant les concrétions indésirables de coquille. Ce seront aussi les multiples ratissages qui retournent et égalisent les huîtres.

Elevées en parcs ou en poches, les huîtres atteignent maintenant leur troisième année. Par leur qualité de coquille, leur volume de chair, elles sont déjà adultes. Des adultes bien musclées, de surcroît, car la faible profondeur des parcs du bassin de Marennes-Oléron leur a appris à rester découvertes plusieurs heures par jour, entre les marées, et donc à garder leur eau. Elles savent résister au soleil, à la chaleur. Un atout supplémentaire pour les Marennes-Oléron qui se préparent ainsi, dès leur vie en mer, à supporter les multiples manipulations du conditionnement et du voyage vers les lieux de consommation.

L’élevage :
Au terme de son élevage et de sa croissance sur le parc en mer, l'huître va connaître son ultime phase de préparation et d'aboutissement : l'affinage en claire.
Retour à l'extraordinaire milieu conçu par l'homme au cœur du bassin de Marennes-Oléron. Les claires sont les arrières petites filles des marais naturels présents ici depuis l'aube des temps, puis des marais salants qui ont fait depuis plus de 1 000 ans la richesse des côtes charentaises et vendéennes. On y retrouve la même mosaïque de canaux, de chenaux déployés à la limite du territoire aquatique et terrestre, qu'il s'agisse du continent littoral, de la côte Nord-est de l'île d'Oléron, des estuaires languissants de la Charente ou de la Seudre. Eau de mer, eau de terre. Douceur et salinité. Un mariage intime, fécond, renouvelé deux fois par jour lorsque la mer monte et descend.

Plat pays en apparence, mais dont les imperceptibles déclivités induisent le va-et-vient plus ou moins important de l'élément liquide selon la proximité du fleuve, le coefficient de marée, la période de l'année. Une "altimétrie" dont l'ostréiculteur se joue aussi à travers l'appareillage complexe qui régit l'alimentation en eau des bassins : largeur et profondeur des chenaux, réseau des ruisseaux, réglage de la "dérase", plaque d'ardoise ou de métal dont la hauteur détermine le niveau d'eau dans la claire et son maintien à l'heure de la morte-eau.

La Claire ! Elle est presque invisible de la terre, car tendue au ras d'un dédale de langues de terres étroites et herbeuses, les abotteaux. Vue du ciel, voilà qu'elle est partout, enserrant maisons et cabanes sur les vingt sept communes du bassin de Marennes-Oléron, immense et fascinant miroir aux eaux scintillantes !

La Claire de Marennes-Oléron :
Travaillée, préparée selon des rites proches de ceux des saulniers d'Oléron, de Noirmoutier ou de Guérande. Chaque fin d'hiver son fond est curé pour enlever la vase, les alluvions végétales. Ses flancs d'argiles sont soigneusement refaits, remontés pour reboucher les "chancrières" creusées par les crabes et assurer la parfaite étanchéité du bassin. Et puis on la laisse quelque temps à sec pour qu'elle s'oxygène au soleil, se débarrasse des éventuels parasites animaux ou végétaux qui auraient pu s'y développer. Tous les quatre ou cinq ans, le bassin lui-même dont la profondeur d'eau varie de vingt à cinquante centimètre, est recreusé. C'est le "piquage".

Oui, la Claire est unique parce qu'à l'image de la barrique pour le bon vin, elle met en jeu des échanges naturels et des conditions qui ne sont jamais identiques. Affaire d'exposition, de situation aussi, car il y a des claires "hautes" et des claires " basses" dont le renouvellement en eau varie en fonction des coefficients des marées, des saisons.
Qu'est ce que la Claire apporte à l'huître de Marennes-Oléron ? Là encore domine l'idée de conduite, d'élevage dirigé, d'exploitation optimale du terroir pour conférer à l'huître de nouvelles qualités organoleptiques. Dans la claire, même l'huître que l'on aura envoyé quelque temps grandir sur les parcs de Bretagne, de Normandie ou de Méditerranée retrouve sa nature de Marennes-Oléron. Dans la claire, l'huître trouve son aboutissement.
Plus de croissance à proprement parler, mais un renforcement de la qualité de sa coquille et de sa nacre, un affinement subtil de sa chair qui va s'étoffer, se charger du goût de ce terroir qui se traduit par un enrichissement de sa saveur, une plus grande longueur en bouche.

L’algue bleue, un secret de la nature :
Autre phénomène spécifique du bassin de claires de Marennes-Oléron : l'apparition de la navicule bleue. Savamment désignée sous le nom latin de " Navicula ostrearia", il s'agit d'une algue unicellulaire en forme de navette qui se forme d'abord sur le fond de la claire au printemps, puis étend son réseau à l'eau elle même. On dit que la claire "bleuit". La science a beau y faire, ce phénomène reste encore aujourd'hui inexplicable et surtout impossible à reproduire, que ce soit par ensemencement artificiel ou par tout autre procédé. Il faut donc se faire une raison : dans deux claires situées l'une à côté de l'autre, alimentées par le même ruisseau, l'une sera d'un bleu intense, l'autre parfaitement incolore. Un phénomène totalement imprévisible, éphémère, incontrôlable. Voilà qui nous renvoie à d'autres énigmes, d'autres mystères.

Conclusion :
Il aura donc fallu cinq à six années d'un long et dur labeur aux ostréiculteurs pour amener l'huître sur votre table. Toutes les opérations nécessaires, depuis la récolte du naissain sur les collecteurs, l'affinage, l'engraissement, le verdissement, la préparation à l'expédition, l'expédition elle-même, sont longues et nécessitent une grande endurance de ceux, hommes et femmes, qui les pratiquent. Les huîtres ne poussent pas toutes seules, elles représentent un capital qui reste improductif pendant de nombreuses années, soumis aux caprices des tempêtes et des pollutions humaines.

Les bons trucs...
Comment les ouvrir ?
Des gestes simples
Placez votre pouce à environ 1 cm du bout de la lame
Introduisez la lame aux deux tiers de l'huître à partir de la charnière : c'est la que se trouve le muscle.
Coupez le muscle
Soulevez la coquille supérieur et détachez-la
- Ne pas oublier de jeter la première eau
- A n'ouvrir qu'avant la dégustation. Un délai d'1 h ou 2 h est raisonnable.
La conservation :
- Coquilles fermées
- Température idéale : entre 5° et 15°. La partie la plus basse de votre réfrigérateur convient parfaitement.
- A plat. De préférence dans la bourriche.
- Evitez de les laisser au soleil
- Se gardent ainsi une dizaine de jours à compter de leur sortie de l’eau (date indiquée sur la bourriche). C’est au bout du 3ème jour qu’elles offrent toute leur saveur.
Signe de fraîcheur :
Dures à ouvrir. Le muscle verrou tient bon
Une fois ouvertes, le manteau de l’huître se contracte légèrement sous la pointe de la fourchette ou l’effet d’une goutte de citron.
Vin rouge ou vin blanc ?
Du vin blanc plutôt que du vin rouge. Le vin blanc fait mieux ressortir les parfums iodés. Oui mais quel blanc ? Des blancs très jeunes et secs comme par exemple des vins de Loire (Muscadet), des Bordeaux Graves, des vins d’Alsace.

Côté de la santé :
L'huître : une mine de fer

Propriétés :
L'huître est très pauvre en calories (68 kcal pour 100 g). Elle contient moins de protéines que les autres coquillages. En revanche, elle fournit des quantités abondantes de vitamines : B1, B2, B3, et surtout B12, D et A. Elle affiche une teneur exceptionnelle en fer bien assimilé par le corps (fer héminique) et une grande variété de minéraux : phosphore, potassium, calcium, magnésium, sélénium, iode, manganèse, cuivre, zinc, sodium.

Santé :
Très pauvre en lipides (1,6 g pour 100 g) et en cholestérol (50 mg), l'huître se consomme sans limite et convient tant aux régimes amaigrissants que cardio-vasculaires. Riche en sodium (280 mg pour 100 g), elle est, en revanche, déconseillée dans les régimes pauvres en sel.

Du marché à la maison :
Les moyens modernes de transport et de réfrigération assurent aujourd'hui aux huîtres une fraîcheur constante toute l'année. Certains estiment qu'on ne peut les consommer que les mois en "r" (septembre à avril) car, de mai à août, période de reproduction, elles sont plus "laiteuses", c'est-à-dire remplies de laitance. Cela ne les empêche pas d'être comestibles, leur goût est juste différent. Plus les huîtres sont lourdes, plus elles sont pleines d'eau, c'est une garantie de fraîcheur. Elles ne doivent, bien sûr, pas dégager d'odeur désagréable. On en distingue deux types : les creuses et les plates. Les numéros indiquent soit la grosseur (pour les plates), soit le poids (pour les creuses).

IDEE RECETTE
HUITRES TIEDES A LA CAMPAGNARDE
Pour 4 pers.

16 belles huîtres n° 3 ou 2
200 gr de fromage râpé (emmental)
16 c. à café de crème épaisse
4 tranche de jambon de pays (vendéen par exemple), coupé en fine lamelle.
16 c. à soupe de gros sel

° Prendre 4 assiettes qui passent au four, étaler 4 c. à soupe de gros sel au centre de chaque assiette.
° Ouvrir les huîtres, vidé l’eau de mer, les détacher de la coquille mais les laisser dans leur coquille. Placer les huîtres au fur et à mesure sur les assiettes.
° faire préchauffer le grill du four.
° garnir chaque huître de la crème fraîche, de lamelles de jambon, et couvrir de fromage râpé. Un tour de moulin à poivre dessus.
° enfourner les huîtres et dès que le fromage est fondu, servez aussitôt !!!