LE FOIE GRAS

4500 ans d’histoire

La fabrication du foie gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans. Le détail d’une fresque d’un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un témoignage de cette tradition millénaire. (Nécropole de Saqqarah)

Les bords du Nil étant un point de passage de la migration des oies et canards, les Égyptiens observèrent leur faculté naturelle à constituer des réserves de graisse avant d’affronter le voyage du retour. Ils reproduisirent cette tendance naturelle des palmipèdes et mirent ainsi au point des pratiques d’alimentation progressive (représentée sur plusieurs tombeaux égyptiens).

Cette tradition a été diffusée et perpétuée, entre autres, par les communautés juives en exode qui utilisaient l’engraissement des oies pour produire des matières grasses remplaçant ainsi le saindoux (considéré comme impropre à la consommation).

Le foie engraissé deviendra en latin "Jecur Ficatum" (le foie dû aux figues). Le foie gras apparaît pour la première fois sur une table romaine au 1er siècle avant Jésus Christ, lors d’un fabuleux banquet rapporté par Horace. L’engouement des Romains pour le foie engraissé aux figues est tel que, dès le 4e siècle, "ficatum" ("aux figues") devient l’appellation pour le foie de tous les animaux engraissés. Il donnera quelques siècles plus tard le terme anatomique "foie".

C’est pendant la période romaine que le foie gras sera d’abord consommé dans la "Provincia" puis peu à peu dans différentes parties de la Gaule romanisée, dont le Sud-Ouest. De nombreuses populations de l’Empire Romain, et bien-sûr nos ancêtres les Gallo-Romains, vont alors devenir les spécialistes de cette préparation. Ensuite, pendant tout le Moyen-Age, ils consommeront des animaux engraissés et leurs foies gras sous différentes préparations. Dans de nombreuses langues régionales, des mots seront même synonymes de gavage. A partir du 15ème siècle, le maïs, alimentation particulièrement adaptée aux oies et aux canards, est rapporté du nouveau monde par Christophe Colomb et voit sa culture se développer dans cette région.

Au XVIIe et XVIIIe siècle, la production de palmipèdes gras est une des bases de l’alimentation des paysans. En effet, la cuisson et la conservation des foies et viandes dans la graisse permet de constituer des réserves rappelant que le congélateur n’est arrivé que bien plus tard. Paradoxalement, le foie gras était aussi servi aux tables des rois et des Grands du Royaume sous l’ancien régime.

Au XIXe siècle, la mise au point des procédés d’appertisation favorise l’émergence de conserveurs qui deviendront de grandes maisons, lesquelles en diffusant leurs foies gras dans le monde entier, vont très vite en faire l’un des fleurons de la gastronomie française. Depuis cette époque, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.

Le connaître et le reconnaître

Un foie gras est le foie sain d'un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : Les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu ’à 4-5 semaines.

Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge à peu près, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée en milieu confiné. Cette phase dure 2 semaines maximum. Ainsi, son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un foie gras.

Foie gras d’oie ou de canard ? Cru ou cuit ? Frais, mi-cuit ou en conserve ? Foie gras entier ou en bloc ? Comment choisir ? Suivez le guide et vous trouverez le foie gras qui vous convient.

De nos jours, le foie gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plaît énormément. Le foie gras d’oie, pour sa part, est plus fin, plus délicat et attire également de nombreux inconditionnels.

Un foie gras d’oie cru pèse généralement entre 600g et 700g et un foie gras de canard cru, le plus souvent entre 450g et 600g. Toutefois, pour avoir la dénomination FOIE GRAS, un poids minimum est à respecter : 400g pour un foie d’oie et 300g pour un foie de canard.

Leur couleur doit être uniforme et sans tâche, leur texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur. Le foie gras d’oie est cependant légèrement plus rosé.

• Le foie gras cru
C’est le foie gras cru que vont cuisiner les transformateurs : grands conserveurs ou
conserveurs à la ferme et les restaurateurs. Nous pouvons aussi acheter le foie gras cru pour en faire des terrines maison ou des recettes chaudes élaborées. Il se présente alors sous vide (grande distribution) ou sans conditionnement spécifique, dans les marchés au gras, typiques du Sud-Ouest par exemple.
Il peut être conservé 7 jours à une température de 0°C à + 4°C.

• Le foie gras prêt à consommer
Le foie gras prêt à consommer comporte trois appellations réglementées: Foie gras entier, Foie gras, Bloc de foie gras.

Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de foie gras, vendues en France. Seules 3 appellations peuvent bénéficier du terme "foie gras" dans la dénomination de vente : elles ne contiennent que du foie gras et un assaisonnement.

Le foie gras entier
Il s’agit d’une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme.
Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

Le foie gras
C’est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d'un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.

Le bloc de foie gras
Il s’agit d’une préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient « Bloc de foie gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

Les préparations à base de foie gras d’oie ou de canard
Le parfait de foie gras est composé au minimum de 75% de foie gras.
Les pâtés, purée de mousse ou galantine contiennent au minimum 50% de foie gras.

Au sein d'une même appellation, les foies gras se répartissent en fonction de leur mode de cuisson en deux grandes catégories qui déterminent leur texture mais également leur durée de conservation.

• Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve
Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras cru et peut être conservé 6 mois à une température de 2°C à +4°C. En bocal, boîte ou récipient hermétique, il est cuit à 64-85°C à cœur. Sous film, sous vide, il peut être conservé 21 jours à 2-4 °C et en croûte, brioche ou terrine sous film ou sous vide, 15 jours à 2-4 °C.

• Le foie gras en conserve
En bocal ou en boîte, il est cuit à 110°C à cœur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années. Le foie gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant. Il peut être conservé plusieurs années (10 à 15 °C)

Les vertus du foie gras

Le foie gras est bon pour la santé !
"Le Gers, la Haute-Garonne et les départements limitrophes, grands consommateurs de graisse de canard, de foie gras et de confit, jouissent en France d ’une mortalité coronarienne (maladies cardio-vasculaires) parmi les plus faibles et de la meilleure espérance de vie ". (Renaud, de Lorgeril, 1994, In " Le Régime santé " de Serge Renaud chez Odile Jacob).
C’est ce que les chercheurs américains et le Dr Serge Renaud – spécialiste du sujet - ont appelé le paradoxe français.
Le foie gras est riche en acides gras insaturés. Leur consommation est recommandée dans notre alimentation car ils ont pour effet d’abaisser le taux du mauvais cholestérol sanguin. Une qualité qui pourrait expliquer l’exceptionnelle longévité des habitants du Sud-Ouest.

La charte de qualité

Comment est né le foie gras ?
Certains oiseaux migrateurs possèdent la faculté de stocker des graisses pour pouvoir voler sur de longues distances. Chez l’oie et le canard, cette surcharge lipidique s’effectue dans le foie en complément d’un engraissement périphérique cutané. C’est de l’observation de ce phénomène et d’une sélection d’espèces qu’est né le foie gras.

L'élevage
Après 12 à 14 semaines d’élevage en liberté, le palmipède adulte va recevoir une alimentation très abondante et progressive destinée à le préparer à l’engraissement à venir. Une fois l’âge adulte atteint, vers le troisième mois, il reçoit 2 à 3 rations quotidiennes de maïs exclusivement durant deux semaines. Ainsi, son foie fabriquera naturellement les graisses qui feront de lui un foie gras.

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